Weinbrand, Brandy, Cognac

Um es vorwegzunehmen: es ist nicht einfach in kurz und allgemein verständlich wiederzugeben, was der Gesetzgeber unter den Begriffen Weinbrand, Brandy und Cognac versteht. Wer sich die Mühe machen möchte, muss sich die Europäische Spirituosenverordnung vom 29.5.1989, das Weingesetz von 1994 und die Branntweinverordnung von 1971 vornehmen. Einen gut verständlichen Einblick bietet das Schnapslexikon auf der Seite des Bundesverbands der Deutschen Klein- und Obstbrenner e.V., an dem sich auch die nachfolgende Zusammenfassung orientiert.

Um es kurz zu machen: Weinbrand ist, wie der Name sagt, gebrannter Wein und zwar Wein aus Weintrauben. Wird er in Frankreich hergestellt darf er sich Cognac nennen. Brandy ist dem Weinbrand gleichzusetzen. Die wichtigsten Produktionsländer sind neben Frankreich, Deutschland, die europäischen Mittelmeerländer Spanien und Italien sowie die USA.

Weinbrand

Weinbrand ist eine Spirituose die aus Branntwein mit oder ohne Weindestillat gewonnen wird. "Deutscher Weinbrand" muss einer amtlichen Prüfung unterzogen sein und trägt eine amtliche Prüfnummer auf dem Etikett. Sein Alkoholgehalt ist auf 38% festgesetzt (bei übrigen Weinbrand 36%vol.).

Die Qualität eines Weinbrands ist stark abhängig von den Weinen, die zur Destillation verwendet werden. Die deutschen Weinbrennereien beziehen ihre Weine zumeist aus bedeutenden Weinbaugebieten in Frankreich und Italien. Angeliefert wird der Wein meist als Brennwein (= mit Weindestillat vesertzter "vinierter" Wein) mit einem Alkoholgehalt zwischen 18-24% vol.

Für den eigentlichen Produktionsprozess verwenden die deutschen Weinbrennereien große kupferne Brennblasen. Gebrannt wird zweimal. Beim ersten Brand, dem Raubrand, wird der Brennwein langsam erhitzt, um die Aromastoffe und den Alkohol schonend zu verdampfen. Beim zweiten Abtrieb, wird der Mittellauf (der Feinbrand) vom Vor- und Nachlauf getrennt. Dieser Feinbrand ist eine klare, wasserhelle Flüssigkeit, angereichert mit den Aromastoffen des Weines. Er wird zur Reifung in kleinen Fässern aus der Steineiche gelagert, die wie bei Cognac aus den Wäldern von Limoges kommt. Bedingt sdurch die besonderen Eigenschaften des Holzes entstehen bei der Lagerung allmählich die Bukett- und Aromastoffe und erhält der Weinbrand seine bernstein-gelbe bis topasgoldene Färbung. Da jedes Holzfass unterschiedlich ist, werden die Destillate während der Reifezeit mehrmals ausgeglichen, indem mehrere kleine Fässer in große Bottiche um- und zusammengeschüttet und anschließend wieder in die kleinen Fässer zurückgepumpt werden. Sobald die Destillate ausgereift sind, werden sie nochmals gemischt, indem Destillate unterschiedlicher Herkunft und Jahrgänge vom Brennmeister zu einer richtigen Mischung zusammengestellt werden. Nach einer gewissen Zeit des Ausruhens (etwa zwei Monate) wird der Weinbrand dann abgefüllt, nachdem er filtriert und gekühlt wurde.

Die Lagerungszeit insgesamt muss mindestens ein Jahr oder aber mindestens sechs Monate sein, wenn das Fassungsvermögen der Eichenfässer unter 1000 l liegt. "Alter Weinbrand" ist eine Garantie für mindestens 12 Monate Holzfaßlagerung.

Brandy

Aus dem mittelalterlichen niederdeutschen Begriff "brendewin" wurde im Schwedischen "brännvin", im Holländischen "brand vijn" und im Englischen "brandy vine". Im 20. Jahrhundert entstand daraus der Begriff "Brandy".

Brandy wird in den meisten Fällen mit Weinbrand gleichgesetzt. Der Brandy-Begriff wird aber auch auf Branntweine angewandt, die aus anderen Stoffen als Traubenwein stammen.

Die Herstellungsarten sind in den Ländern unterschiedlich. Spanischer Brandy wird ausschließlich aus Wein hergestellt. Die hochwertigen Brennweine kommen aus dem Herzen Spaniens, der Mancha, berühmt durch Don Quichote oder Sancho Pansa. Von den unterschiedlichen Brennweinen abgesehen, unterscheidet sich der spanische Brandy im Wesentlichen durch das spezielle Destillationsverfahren. Im Gegensatz zu den (deutschen) Weinbränden und Cognacs, werden für den spanischen Brandy zwei völlig verschiedene Destillate hergestellt, und zwar die Holandas mit 60 bis 65% und die Destilados mit 84-86% Alkohol. Die niedrig destillierten Holandas sind die eigentlichen Aromaträger des spanischen Brandys, während die relativ leichten und neutralen Destilados dazu dienen, durch die Kombination mit den Holandas dem Brandy einen leichteren und feineren Geschmack zu verleihen. Aber auch in der Lagerungs- und Alterungsmethode unterscheidet sich der spanische Brandy. Er wird bevorzugt in Fässern aus amerikanischer weißer Steineiche gelagert. Diese Fässer haben zuvor in der Regel zur Sherry-Lagerung gedient. Der spanische Brandy wird nicht Jahrgangsweise gelagert, sondern wie die Sherrys im so genannten Solera-System. Bei diesem System werden je nach Anforderung fünf, sechs oder gar zehn Stapel Fässer aufgereiht, die die jeweiligen Destillate im Laufe der Reifeperiode zu durchwandern haben. Nach dem ersten Jahr wird hierbei nur ein Teil des jungen Destillats entnommen und in ein Fass der zweiten Reihe gefüllt, aus dem man wiederum einen Teil in ein Fass der dritten Reihe gepumpt hat. Die Fässer der ersten Reihe werden durch ein frisches, völlig ungealtertes Destillat erneut aufgefüllt. Nur das Destillat aus der letzten Reihe dient zur Herstellung des endgültigen Brandys. Durch dieses System ist - wie beim Sherry - eine über Jahrzehnte gleichbleibende Qualität gewährleistet.

Nach Abschluss dieses Solera-Verfahrens werden Holandas und Destilados miteinander vermischt und erneut mehrere Monate in Sherry-Fässern gemeinsam gelagert, damit sich die verschiedenen Bestandteile zur vollen Harmonie miteinander vereinigen können. Dann wird die Mischung auf Trinkstärke herabgesetzt. Zur Abrundung und Verfeinerung seines Geschmacks wurde dem Brandy noch eine kleine Menge stark karamelisierter Sherry zugesetzt, der auch die bei der Lagerung in Sherry Fässern eingeleitete leichte Sherrynote unterstreichen sollte.

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