Impressum
Widerrufsbelehrung
1. Vorarbeiten: Obst reinigen und keltern
2. Einmaischen
- Abbau von Pektinen
- Maßnahmen gegen Fehlgärungen etc.
3. Überprüfung Säure- und Zuckergehalt und ggf. Korrektur
4. Gärung
5. Abpressen
6. Maßnahmen nach der Gärung
- Schönung
- Konservierung
- Nachverzuckerung
7. Flaschenfüllung
Hinweis: Mit den im folgenden beschriebene Verfahren soll in erster Hand
ein genießer Fruchtwein hergestellt werden. Für die Erzeugung von Wein
zwecks Herstellung eines Obstbranntweins siehe hier.
Vorarbeiten:
Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und
Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden, Gehäuse und faule/unschöne
Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte
und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann
alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Hinweise
-
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
- Die Menge Obst entnehmen Sie bitte den Rezepten.
Einmaischen
Das Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer
geben. Benutze Geräte mit etwas Wasser säubern. Das Wasser mit in
den Maischeeimer geben.
- Abbau von Pektinen
Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe
beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren
Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
Falls nichts anderes angeführt, Pektinase für 2 Stunden einwirken
lassen. Immer wieder umrühren.
- Maßnahmen gegen Fehlgärungen
Kaliumdisulfit (Dosierungsangaben beachten) der Maische sorgfältig unterrühren.
Zucker-
und Säuregehalt überprüfen und ggf. korrigieren
Für einen harmonischen Wein müssen der Alkohol- und Säuregehalt
ein harmonisches Verhältnis haben. Der Alkoholgehalt des Weins (=dem ausgegorenen
Saft) wird durch den Zuckergehalt vor Gärung bestimmt. Defizite in der
einen oder anderen Richtung müssen korrigiert werden. Dazu gibt es zwei
Möglichkeiten. Entweder orientieren Sie sich an den Angaben in den Rezepten
oder Sie verlassen sich auf eigens durchgeführte Messungen.
Wenn Sie sich an die Rezepte halten, dann werden Sie die dort empfohlenen Korrekturen
jetzt vornehmen, dass heisst der Maische ggf. Milchsäure hinzufügen
und die erste Zuckerung durchführen (die anderen beiden Zuckerungen führen
Sie wie weiter unten beschrieben durch: siehe die Abschnitte Gären,
Abpressen und Saftgärung).
Möchten Sie sich wiederum auf eigene Messungen verlassen, dann lesen Sie
bitte hier.
Gären
Nachdem Säuregehalt und Mostgewicht der Maische optimal eingestellt sind,
wird die Gärung durch Zugabe von Turbohefe bzw. Hefenährsalz und Weinhefe
eingeleitet. Die Turbohefe wird der Maische aufgestreut und sofort sorgfältig
untergerührt. Bei Weinhefe wird zunächst das Hefenährsalz der
Maische sorgfältig untergerührt. Als nächstes wird (sofern vom Hersteller
nichts anderes angegeben) die Weinhefe der Maische aufgestreut und nach 15
Minuten sorgfältig untergerührt.
Dann wird der Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht.
Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur
von 15 bis 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
· Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
· Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen
Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte
gebildet.
· Täglich
den Fruchtkuchen fest nach unten drücken und mit dem Saft gut vermischen.
Abpressen
Nachdem die Gärung einige Tage (siehe Rezepte)
läuft, wird das Obst abgepresst.
Zum Abpressen nehmen Sie entweder eine Handpresse (teuer) oder: geben Sie die
Maische über ein Tuch in einen neuen Gäreimer. Dann müssen Sie
den Filterkuchen im Tuch möglichst vollständig auspressen. Dazu wird
das Tuch an seinen vier Ecken verknotet und mit einem Stock fest zugedreht.
Saftgärung
Die Gärung wird jetzt als Saftgärung weitergeführt. Zunächst wird die zweite
Zuckerung durchgeführt, dann wird der
Gäreimer dicht verschlossen und ein Gärspund angebracht.
Nach 3-5 Tagen (bzw. spätestens wenn die Gärung deutlich nachlässt)
wird die dritte und letzte Zuckerung durchgeführt.
Weiter zu
Maßnahmen nach Gärende
bzw. zurück zu Saftgärung.