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Herstellung von Sake

Sakerezept für Geübte (für 3 Liter Sake)

Nach diesem Rezept wird ein Sake auf natürlich gezüchteter Milchsäurebasis hergestellt, der üblicherweise mit den liebevoll hergestellten, sehr teureren und nur in Japan erhältlichen Sakes assoziiert wird.

Es ist wichtig, dass Sie mit dem Sakerezept für Anfänger und dem Herstellungsverfahren für Reismalz (Kome Koji) vertraut sind. Mit diesem Sakerezept für Geübte wird zunächst eine Starterkultur (Moto) hergestellt. Diese Starterkultur ist ein an Milchsäure und Hefe reiches Gebräu, das die gewünschten Mikroorganismen enthält und mit dem Ihre Gärung eingeleitet wird.
Moto wird traditionell bei 5-10 °C hergestellt. Bei diesen Temperaturen können Milchsäurebakterien sich optimal vermehren, so dass sie rasch dominant werden und so ein sehr geeignetes Medium für die Etablierung eines kräftigen Hefewachstums bieten. Milchsäure ist nicht nur für das richtige Aroma wichtig sondern verhindert auch Infektionen der Maische. Empfehlenswert ist schließlich der Einsatz einer Hefe, die auch bei niedrigen Temperaturen gären kann.
Das Rezept umfasst zwei Schritte:
- Im ersten Schritt wird die Moto Starterkultur hergestellt
- im zweiten Schritt wird die Starterkultur mit Reis und Reismalz vermischt und die Mischung vergoren.


1. Herstellung der Moto Starterkultur
  • Traditionelle Methode
    Materialien:
    - 185 g gedämpfter Reis. Wie Sie Reis richtig dämpfen: siehe hier.
    - 75 g Reismalz (Kome-Koji; Herstellung siehe hier).
    - 270 ml Wasser, gekühlt und möglichst ohne Chlor und Eisen
    - 5 g Kaltgärhefe
    Anleitung:
    Die Materialien mischen und im Kühlschrank (4-10 °C) 10 Tage aufbewahren. Das Gemisch mehrmals täglich umrühren. Die Konsistenz der Mischung ändert sich allmählich: zunächst quellen die Reiskörner, dann werden sie zu einem Brei und schließlich entsteht eine Art kremige Suppe. Die Gärung beginnt nach rund 3 Tagen: die "Suppe" blubbert.
    Der Geschmack ändert sich ebenfalls: von zunächst süß nach leicht säuerlich und schließlich säuerlich-bitter. Zu diesem Zeitpunkt sollten 10 Tage vergangen sein und Ihr Moto ist jetzt fertig.
  • Moderne Methode (im Vergleich zur traditonellen sehr einfache Temperaturführung):
    Materialien:
    - 185 g gedämpfter Reis. Wie Sie Reis richtig dämpfen: siehe hier.
    - 185 g Reismalz (Kome-Koji; Herstellung siehe hier).
    - 185 ml Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei)
    - 1 Teelöffel Joghurt naturell
    - 5 g Hefe (z.B. meine Weinhefe Nr. 22225)
    Anleitung:
    Den Reis und das Reismalz in das auf 60 °C erhitzte Wasser geben und zu einem Brei verrühren. 1 Teelöffel Joghurt naturell in den Brei geben und gut verrühren. Auf 40 °C abkühlen lassen und bei dieser Temperatur 24 Stunden halten (z. B. in einem Wasserbad). Nach 24 Stunden sollte Ihr Moto langsam gären (blubbern), leicht süß-sauer schmecken und eine breiige Konsistenz haben. Er sollte stark säuerlich und nach Käse riechen. Kühlen Sie den Brei jetzt auf 25 °C und fügen Sie 5 g Hefe hinzu. Lassen Sie den Brei bei 25 °C (Raumtemperatur) gären. Nach 6 Stunden ist der Geruch weg. Nach 3 Tagen haben Sie einen bitteren und sauren Moto, der stürmisch gärt. Nach 4 Tagen ist Ihr Moto fertig.

    2. Herstellung von Sake mit Moto
    Materialien:
    - 2,25 kg (2250 g) gedämpfter Reis. Wie Sie Reis richtig dämpfen: siehe hier.
    - 710 g Reismalz (Kome-Koji; Herstellung siehe hier).
    - 3,87 Liter (3870 ml) kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei)
    - Moto (nach einer der oben beschriebenen Methoden hergestellt)
    Anleitung:
    - Die Materialien alle in einen Gäreimer 10 Liter geben und gut vermischen.
    Hinweis: der Eimer muss vor Gebrauch sorgfältig gereinigt (beispielsweise mit meinem Artikel "Glasrens", Art.-Nr.: 22940) bzw. mit einer Kaliumdisufitlösung nach den Empfehlungen des Herstellers desinfiziert werden.
    - Eimer in einen Raum mit einer Temperatur von 10-15 °C stellen.
    Hinweis: Den Eimer nicht direkt auf einen Fussboden aus Stein oder Beton stellen.
    - Inhalt im Eimer täglich umrühren.
    Die Maische ändert sich wie folgt:
    - Nach 10 Stunden hat der Reis alles Wasser aufgenommen und ist gequollen.
    - Nach 2 Tagen ähnelt der Inhalt einem dicken Brei.
    - Am 3. Tag setzt die Gärung ein. Es beginnt zu blubbern und der Brei wird zunehmend flüssiger.
    - Am 8. Tag ist der Brei komplett flüssig und schmeckt komplex und bitter.
    - Am 10. Tag ist der Alkoholgehalt rund 10%vol.
    - Am 12. Tag werden rund 12%vol. erreicht
    - Am 17. Tag ist der Alkoholgehalt auf rund 16%vol. angestiegen
    - Am 20. Tag ist die Gärung normalerweise abgeschlossen.
    Ihr Sake wird jetzt filtriert, pasteurisiert und auf Flaschen gefüllt. (Näheres siehe hier).

    Weiter zum nächsten Rezept: Sakerezept für Fortgeschrittene.
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