Herstellung von Sake

Sakerezept für Anfänger (für 3 Liter Sake)

1. Herstellung von Reismalz (Kome-Koji)
Materialien:
- 400 g Klebreis
- einen halben Teelöffel Koji-Kin
Geräte:
- Sieb oder Bambusdämpfer
- Tuch aus Baumwolle
- großer Kochtopf für das Sieb bzw. einen Wok für den Bambusdämpfer
Anleitung:
1. Den Reis waschen, bis das Waschwasser klar ist. Dann mit frischem Wasser auffüllen und den Reis 1,5 Stunden im Wasser stehen lassen. Nach 1,5 Stunden das Ganze in ein Sieb geben und für mindestens 20 Minuten abtropfen lassen.
2. Den Reis dämpfen. Das Sieb mit dem Reis in einen Topf mit Wasser hängen und mit einem Tuch aus Baumwolle abdecken. Der Reis darf mit dem Wasser nicht in Berührung kommen! Dem Topf einen Deckel auflegen und das Wasser zum Kochen bringen. 1 Stunde wird gedämpft. Den Wasserstand im Topf ab und zu überprüfen.
3. Den gedämpften Reis auf 30 °C auskühlen lassen, in einen Topf geben und 1,5 g (einen halben Teelöffel) Koji-Kin auf den Reis streuen und sorgfältig einrühren.
4. Mälzung: Den Topf mit einem feuchten Tuch aus Baumwolle zudecken und für 40 Stunden an einen warmen Ort bei 30 °C stellen. Alle 10 Stunden den Inhalt sorgfältig umrühren, um eine gleichmäßige Verteilung des Koji-Kin-Pulvers sicherzustellen. Bei der Mälzung entstehen neben Malz auch komplexe und Sake-typische Aromastoffe. Der zunächst leicht transparente Reis wird nach etwa 15 Stunden weiß. Gegen Ende der 40 Stunden ist er von weißen, weichen Fasern bedeckt und er sollte dann fest sein und leicht süß schmecken. Ihr Reismalz (Kome-Koji) ist jetzt fertig. Er sollte - sofern er nicht sofort verwendet wird - eingefrohren oder in der Sonne getrocknet werden. Dadurch wird das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen unterbunden.

2. Herstellung von Sake
Materialien:
- 1,5 kg (1500 g) Klebreis
- 400 g Reismalz (Kome-Koji; wie oben beschrieben hergestellt)
- 5 g Zitronensäure, kristallin
- 4 Liter kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei)
- 5 g Hefe, z.B. die Art.-Nr. 22225 (Weinhefe S. bayanus).
Geräte:
- Sieb zum Abtropfen
- Eimer 10 Liter mit Deckel
Hinweis: der Eimer muss vor Gebrauch sorgfältig gereinigt (beispielsweise mit meinem Artikel "Glasrens") bzw. mit einer Kaliumdisulfitlösung nach den Empfehlungen des Herstellers desinfiziert werden.
Anleitung:

  • Verkleisterung
    1. Den Klebreis (1,5 kg) waschen, bis das Waschwasser klar ist. Dann mit frischem Wasser auffüllen und den Reis 1,5 Stunden im Wasser stehen lassen. Nach 1,5 Stunden das Ganze in ein Sieb geben und für mindestens 20 Minuten abtropfen lassen.
    2. Den Reis dämpfen.
  • Verzuckerung und Gärung
    3. Den gedämpften Reis auf 30 °C auskühlen lassen.
    4. 4 Liter kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei) und 5 g Zitronensäure in den Gäreimer geben und rühren, bis die Zitronensäure gelöst ist. Die Zitronensäure soll dem Wachstum unerwünschter Bakterien vorbeugen und Ihrem Sake einen leicht säuerlichen Geschmack geben.
    5. 400 g Reismalz (Kome-Koji) in den Gäreimer geben und zu einem Brei verrühren.
    6. Den gedämpften und ausgekühlten Reis in den Gäreimer geben und Inhalt gut mischen.
    7. Die Hefe hinzufügen und sorgfältig im Brei verteilen. Den Eimer verschließen und Gärspund anbringen. Bei Raumtemperatur (optimal 16-18 °C) gären. Zunächst nimmt der Reis das Wasser auf und quillt. Die Gärung beginnt dann normalerweise binnen zwei Tagen.
    8. Den Reisbrei mindestens täglich sorgfältig umrühren. Nach 2-3 Tagen ist ein angenehmes Sake-Aroma erkennbar.
    9. Nach rund zwei Wochen ist die Gärung beendet. Die ausgegorene Maische muss filtriert werden. Sie wird zu diesem Zweck durch ein feinmaschiges Sieb oder (besser) durch ein Tuch aus Perlon etc. mit Trichter gegeben. Dieser Vorgang kann 24 Stunden dauern.
    Der nach diesem Rezept zubereitete Sake wir am besten gekühlt getrunken. Falls Sie einen kristallklaren Sake wünschen, müssen Sie das Filtrat kühl stellen und nach ein paar Tagen vom Trub nehmen.
  • Pasteurisieren (optional)
    Wenn Sie Ihren Sake über längere Zeit lagern möchten, dann sollten Sie ihn pasteurisieren. Dazu geben Sie Ihren filtrierten oder geklärten Sake in einen Topf und erhitzen ihn für 5 Minuten behutsam auf 55 °C. Lassen Sie Ihren Sake auskühlen, ehe Sie ihn auf sorgfältig gereinigte und mit Kaliumdisulfit desinifizierte Flaschen füllen.
  • Lagern
    Lagern Sie Ihren pasteurisierten Sake kühl und vor Licht geschützt. Ungeöffnet ist pasteurisierter Sake mehrere Jahre haltbar. Lagerung verbessert den Geschmack.