Rezept für die Vergärung von ca. 25 Liter Kirschmaische.
Gärung mit Weinhefe.

Impressum

· kleinfrüchtige Sorten sind geeigneter als Tafelkirschen
· Frühsorten sind aroma- und zuckerarm; daher weniger geeignet
· Sauerkirschen enthalten zwar mehr Zucker als Süßkirschen, aber weniger Aroma (Ausnahme: Maraska-Kirsche)

Vorarbeiten:
Nur gesundes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen. Die Arbeiten zügig durchführen.
Hinweis: Aufgesprungene Früchte sofort verarbeiten.


Rezept für ca. 25 Liter

Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)

Einmaischen
1. Ca. 28 kg Kirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter gut zermatschen. Kerne nicht entfernen, aber darauf achten, dass sie nicht beschädigt werden. Eventuell beschädigte Kerne sofort entfernen.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben. Möglichst wenig Wasser zum säubern der Geräte benutzen (sonst droht Aromaverlust).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:

  • mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
  • mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)
    Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
    - sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
    - sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
    5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.
    6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.
    7. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C 1 Beutel Weinhefe der Maische aufstreuen. 15 Minuten warten und dann sorgfältig unterrühren.

    Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

    Einmaischen
    1. Ca. 25 kg Kirschen wie oben beschrieben säubern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter gut zerquetschen.
    2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben. Möglichst wenig Wasser zum säubern der Geräte benutzen (sonst droht Aromaverlust).
    3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
    Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
    4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:

  • mit Biogen M (Artikelnummer 22500)
  • mit Mostmilchsäure (Artikelnummer 32500)
    Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
    - sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
    - sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
    5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage messen.
    Oechsle
    Zuckerbedarf*
    25
    191 g
    30
    178 g
    35
    165 g
    40
    152 g
    45
    139 g
    50
    126 g
    55
    113 g
    60
    100 g
    65
    87 g
    70
    74 g
    75
    61 g
    * pro Liter Maische und für 18%vol. Alkohol.
    Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
  • bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
  • welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
  • Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.
    Beispiel:
    gemessenes Mostgewicht: 60
    gewünschtes Mostgewicht: 100
    Differenz: 100-60 = 50
    Zuckerbedarf: 40x2,6 = 104 g/l.

    6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.

    Zuckern
    Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen:
  • Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge in die Maische geben und sorgfältig verrühren (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
  • Die anderen beiden Drittel Zucker der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzufügen bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.
    Hinweis:
    - Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er     ganz aufgelöst sein.

    Gären
    1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen Weinhefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und nach 15 Minuten sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.
    Hinweis:
    · Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
    2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.
    3. Die Gärung ist nach 2-3 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
    · es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
    · die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
    · die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.

    • Nach Gärende
    · Fruchtwein
    Das Obst abtrennen (z.B. Maische durch ein Tuch geben). Eventuell ein Klärmittel unterrühren und die Maische kühl stellen. Nach 2-3 Tagen die jetzt kristallklare Maische auf Flaschen ziehen.
    · Branntwein (beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen)
    Maische in einen Brennkessel mit Anbrennschutz bzw. einen Doppelmantel-Kessel geben. Wenn kein Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel vorhanden ist, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt werden. Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
    Hinweis:
    · Der Abtrieb erfolgt in einer Anlage ohne Steigrohr.
    · Es wird nur einmal gebrannt mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

    Gären von größeren Maischen
    Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Weinhefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Weinhefe und Zucker.

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