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Herstellung von Sake



Sakerezept für Fortgeschrittene (für 3 Liter Sake)

Nach diesem Rezept wird ein Sake vom Typ Nigorizake der höchsten Qualität und mit einem Alkoholgehalt von 19%vol. hergestellt. (Nigorizake bedeutet „trüber Sake”. Er enthält noch Reis- und Koji-Reis-Spuren, die ihn milchig machen). Er übertrifft sogar das nach dem Rezept für Geübte hergestellte Produkt.

Es ist wichtig, dass Sie mit dem Sakerezept für Anfänger und dem dortigen Herstellungsverfahren für Reismalz (Kome Koji) vertraut sind. Mit diesem Sakerezept für Fortgeschrittene wird zunächst eine Starterkultur (Moto) hergestellt. Diese Starterkultur ist ein an Milchsäure und Hefe reiches Gebräu, das die gewünschten Mikroorganismen enthält und mit dem Ihre Gärung eingeleitet wird. Das neue an diesem Rezept ist, dass der Reis und das Reismalz nicht auf einmal sondern über einen Zeitraum von 4 Tagen hinzugefügt werden.

Das Rezept umfasst zwei Schritte:
- Im ersten Schritt wird die Moto Starterkultur hergestellt
- im zweiten Schritt wird die Starterkultur mit 3 Gaben Reis und Reismalz vermischt und die Mischung vergoren.

1. Herstellung der Moto Starterkultur
Materialien:
- 185 g gedämpfter Reis. Näheres: siehe hier.
- 185 g Reismalz (Kome-Koji; Herstellung siehe hier).
- 185 ml Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei)
- 1 Teelöffel Joghurt naturell
- 23 g Turbohefe, z.B. meine Art.-Nr.: 22640
Anleitung:
Den Reis und das Reismalz in das auf 60 °C erhitzte Wasser geben und zu einem Brei verrühren. 1 Teelöffel Joghurt naturell in den Brei geben und gut verrühren. Auf 40 °C abkühlen lassen und bei dieser Temperatur 24 Stunden halten (z.B. in einem Wasserbad). Nach 24 Stunden sollte der Moto langsam gären (blubbern), leicht süß-sauer schmecken und eine Konsistenz wie Reisbrei haben. Er sollte stark säuerlich und nach Käse riechen. Kühlen Sie jetzt den Brei auf 25 °C und fügen Sie 23 g Turbohefe hinzu. Lassen Sie den Brei bei 25 °C (Raumtemperatur) gären. Nach 6 Stunden ist der Geruch weg. Nach 3 Tagen haben Sie einen bitteren und sauren Moto, der stürmisch gärt. Nach 4 Tagen ist Ihr Moto fertig.

2. Herstellung von Sake mit Moto
Materialien:
- 2,25 kg (2250 g) Klebreis
- 710 g Reismalz (Kome-Koji)
- 3,87 Liter (3870 ml) kaltes Wasser (möglichst chlor- und eisenfrei)
- Moto (nach einer der oben beschriebenen Methoden hergestellt)
Anleitung:
- Tag 1: 375 g Reis dämpfen (siehe hier für eine Anleitung). Den gedämpften Reis auskühlen lassen und zusammen mit 450 ml Wasser, Ihren wie oben beschrieben hergestellten Moto und 150 g Reismalz (Kome-Koji) in einen Gäreimer 10 Liter geben und gut vermischen.
Hinweis: der Eimer muss vor Gebrauch sorgfältig gereinigt (beispielsweise mit meinem Artikel "Glasrens", Art.-Nr.: 22940) bzw. mit einer Kaliumdisufitlösung nach den Empfehlungen des Herstellers desinfiziert werden.
- Eimer in einen Raum mit einer Temperatur von 18 - 20 °C stellen.
Hinweis: Den Eimer nicht direkt auf einen Fussboden aus Stein oder Beton stellen.
- Nach 15 Stunden und im weiteren Verlauf alle paar Stunden Inhalt im Eimer behutsam umrühren. Der Reis nimmt alles Wasser auf und quillt.
- Tag 2: keine weiteren Zugaben. Mehrmals am Tag den Brei behutsam umrühren.
- Tag 3: 750 g Reis dämpfen, auskühlen lassen und zusammen mit 225 g Reismalz (Kome-Koji) und 1170 ml Wasser in den Gäreimer einbringen und gut vermischen. Dann den Brei 10 Stunden ruhen lassen (zur Förderung der Gärung). Nach 10 Stunden und im weiteren alle paar Stunden den Brei gut umrühren.
- Tag 4: 1125 g Reis dämpfen, auskühlen lassen und zusammen mit 335 g Reismalz (Kome-Koji) und 2250 ml Wasser in den Gäreimer einbringen und gut vermischen. Dann den Brei 10 Stunden ruhen lassen (zur Förderung der Gärung). Nach 10 Stunden und im weiteren alle paar Stunden den Brei gut umrühren.
- Tag 5-7: die Gärung ist richtig in Gang gekommen. Es blubbert ganz schön.
- Tag 8: nachlassende Gärungsaktivität bei gleichzeitigem Auftreten eines neuen, komplex bitteren und sauren Geschmacks. Die Konsistenz ähnelt zunehmend der einer Suppe.
- Tag 10: der Alkoholgehalt liegt bei rund 15%vol. Schwache Gärungsaktivität.
- Tag 14: der Alkoholgehalt ist auf rund 17,5%vol. angestiegen bei weiter nachlassender Gärungsaktivität.
- Tag 16: der Alkoholgehalt ist auf rund 18,5%vol. angestiegen bei weiter nachlassender Gärungsaktivität.
- Am 20. Tag ist die Gärung normalerweise abgeschlossen. Der Alkoholgehalt liegt bei rund 19%vol.
Ihr Sake wird jetzt filtriert, pasteurisiert und auf Flaschen gezogen. (Näheres siehe hier).