Hochgradige Maische
für Kartoffelschnaps bzw. Wodka

Impressum

Mit nachfolgendem Rezept werden durch Beigabe von Zucker etwa 18 %vol. Alkohol in der ausgegorenen Maische erreicht. Eine solche hochgradige Maische bietet folgende Vorteile: wegen des hohen Alkoholgehalts verbessert sich die Aromaausbeute und es muss nur einmal gebrannt werden. Zu beachten allerdings: gezuckerte Maischen sind zum Brennen in Abfindungsbrennereien nicht zugelassen.

Materialien

  • Küchenmaschine (optional)
  • Küchenwaage
  • Kartoffeln, möglichst mehlig kochend (u.a. die Sorten Adretta, Aula, Freya, Irmgard, Karlena und Likaria)
  • Komplettenzym
  • Turbohefe
  • Gäreimer
  • Thermometer
  • Oechslewaage

    Kartoffeln aufschließen
  • Benötigte Menge Kartoffeln aufwiegen: berechnen Sie gut die Hälfte (in kg) der beabsichtigten Menge Maische. Beispiel: Sie möchten 25 Liter Kartoffelmaische herstellen. Dann nehmen Sie gut 1/2 von 25 Liter = 13-14 kg Kartoffeln.
    Hinweis: Nehmen Sie möglichst mehlig kochende Kartoffeln. Sie enthalten in der Regel mehr Stärke als fest kochende.
  • Kartoffeln sorgfältig waschen und schälen.
  • Zerkleinern: entweder
    - mit einem Messer in kleine Stücke schneiden oder
    - reiben oder
    - mit einer Küchenmaschine schneltzeln
  • In einen Topf geben und die Hälfte kaltes Wasser hinzufügen. Beispiel: auf 14 kg Kartoffeln geben Sie 7 Liter Wasser.

    Verkleistern
  • Wasser mit den Kartoffeln langsam zum Sieden bringen. Die Aufwärmezeit spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung.
  • 30 bis 40 Minuten mit nicht ganz aufgelegtem Deckel leicht kochen lassen.
  • Zu einem Brei stampfen.

    Verflüssigen und Verzuckern
  • Temperatur messen: bei 65 °C 1 Beutel Komplettenzym auf 25 Liter Maische hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
  • Maische für 2 Stunden bei 55 bis 60 °C halten und immer wieder umrühren. Hinweis: Sie müssen immer wieder rühren, um ein Anbrennen zu verhindern.
  • Verkosten (muss süß schmecken) oder eine Jodprobe machen: kleine Menge Maische entnehmen, auf Raumtemperatur kühlen und ein paar Tropfen Jod hinzufügen. Bei Blaufärbung ist die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen. Die Maische muss dann weiter bei 55 bis 60 °C gehalten werden.

    Gären
  • Maische auskühlen lassen.
  • Wenn 25 °C erreicht sind, ein Teil der Maische über ein Tuch in einen Spindelzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen. Ja nach angezeigtem Oechslewert Maische zuckern. Gut umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
    Oechsle
    Zuckerbedarf je Liter
    25
    240 g
    30
    225 g
    35
    210 g
    40
    200 g
  • Turbohefe (laut Dosierung; siehe die Anleitung zu der jeweiligen Turbohefe) in die Maische geben und gut verrühren.
    Hinweis: Kartoffelmaischen neigen zum Schäumen. Daher empfiehlt es sich, der Maische ein Antischaummittel hinzuzufügen.
  • Gärspund aufsetzen und bei 18 bis 20 °C gären lassen.

    Brennen
  • Wenn die Gärung beendet ist, den Gäreimer für ca. eine Woche möglichst kühl stellen. Eventuell ein Klärmittel beimischen.
  • Die kristallklare Maische auf einen Brennkessel ziehen und brennen (lassen).
    Hinweis: Die wichtigsten Kartoffelaromen kommen teils vorne und teils hinten im Mittellauf. Um letztere nicht zu verpassen, sollte nicht zu früh abgebrochen werden.

    Zurück
  • zur Startseite
    oder weiter
  • zum Shop

    Copyright by Klaus-Dieter Hiesche

    Überarbeitet am 24.03.2006