Anleitungen

 
1. Turbohefen mit neutralem Aromaspektrum

Da diese Hefen wenig eigene Aromen bilden, eignen sie sich hervorragend für Zuckersirup. Bei anderen Gärgütern (Honig, Obst, Getreide) erfolgt die Gärung unter Wahrung der dem Gärgut eigenen Aromen und es werden sortentypische Weine / Gärprodukte erzeugt.

Zu diesen Hefen zählen:

1.1 Turbohefen für Zuckersirup und Honig

1.2 Turbohefen für mehlige Stoffe (Getreide und Kartoffeln)

1.3 Turbohefen für Obst

 

2. Turbohefen mit eigenem Aromaspektrum / Aromahefen

Da diese Hefen eigene Aromen bilden, eignen sie sich nicht für die Vergärung von reinem Zuckerlösungen/Zuckersirup. Bei anderen Gärgütern (Honig, Obst, Getreide) erfolgt die Gärung zwar unter Wahrung der dem Gärgut eigenen Aromen, es werden aber auch andere, der komplexen Geschmacksbildung fördernde Aromen gebildet. Das Ergebnis ist sehr aromatische Weine / Gärprodukte.


Zu diesen Hefen zählen:


2.1 Turbohefen für mehlige Stoffe (Getreide und Kartoffeln)

2.2 Turbohefen für Obst

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Vorarbeiten

Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmem Wasser gründlich reinigen.

Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.

Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule bzw. unschöne Teile herausschneiden.

Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.

Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.

Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.


Rezept für ca. 25 Liter:

Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe) 

Einmaischen

1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:

Entweder mit Biogen M oder mit Mostmilchsäure.

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:

1. Sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
2. Sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.

6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.

7. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C 1 Beutel Weinhefe der Maische aufstreuen. 15 Minuten warten und dann sorgfältig unterrühren.


Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)

Einmaischen

1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.

2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).

3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).

Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.

4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
Dies können Sie wahlweise mit Biogen M oder Mostmilchsäure machen.

Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:

1. Sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
2. Sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.

5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage bestimmen.

* pro Liter Maische und für 16%vol. Alkohol. Nehmen Sie die entsprechende Spalte. (Generell: Obst im Allgemeinen).

Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:

Bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben.

Welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.

Beispiel:

gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 100
Differenz: 100-60 = 38
Zuckerbedarf: 40x2,6 = 104 g/l.

6. Hefenährsalz (höchstens 10 g auf 25 Liter) hinzufügen und sorgfältig einrühren.

Zuckern

Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen:

Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge in die Maische geben und sorgfältig verrühren (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).

Die anderen beiden Drittel Zucker der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzufügen bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.

Hinweis: Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.


Gären

1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen Weinhefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und nach 15 Minuten sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 15 und 20 °C durchgeführt werden.

Hinweis: Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.

2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.

3. Die Gärung ist nach 2-3 Wochen normalerweise abgeschlossen.

Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind:

1. Es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis).

2. Die Maische ist klar bzw. beginnt klar zu werden.

3. Die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt          
konstante Werte im negativen Bereich.


Nach Gärende

Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.

Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierendem Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw. einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.

Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel / kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.

Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben. Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
Bei nicht gezuckerten Maischen muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.

 Gären von größeren Maischen

Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Weinhefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4 mal mehr Obst, Weinhefe und Zucker.

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1. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth 55.

1.1 Zutaten:

· Alkohol, mindestens 45%vol, besser jedoch mindestens 55% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)

· Absinth Essenz Nr. 41707 oder 80707

1.2 Zubereitung:
Geben Sie 20 ml Essenz und 730 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.

2. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth 55-Likör

2.1 Zutaten:

· Alkohol, mindestens 50%vol, besser jedoch mindestens 60% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)

· Kristallzucker

· Absinth Essenz Nr. 41707 oder 80707.

2.2 Zubereitung
Geben Sie 20 ml Essenz, 75 g Zucker und 685 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.

Hinweise:

· Diese Essenz wurde für jene Kunden entwickelt, die Wert auf einen hohen Thujongehalt legen. Das Ergebnis ist ein Spitzenprodukt - einer der besten Absinths,
den der Markt zu bieten hat, dunkel grün und mit kräftigem Geschmack!

· Die Mischungen können sofort getrunken werden; zur optimalen Entfaltung der Aromen empfiehlt es sich jedoch, die Mischungen einige Tage stehen zu lassen.

· Hochprozentiger Alkohol ist zur optimalen Auflösung der Kräuteröle erforderlich

· der Thujon-Gehalt der fertigen Spirituose beträgt ca. 45 mg/l.

· Für das Ergebnis ist die Qualität des verwendeten Alkohols von größter Bedeutung. Er sollte möglichst geschmacksneutral sein. Bei Verwendung eines Alkohols mit Eigengeschmack können sich die Aromen der Essenz unter Umständen geschmacklich nicht oder nur bedingt durchsetzen. Der Geschmack des Endprodukts ist mehr oder weniger verfälscht, das Ergebnis unbefriedigend. Wählen Sie daher Ihren Alkohol sehr sorgfältig. Am besten eignet sich Monopolalkohol (Primasprit) z.B. aus der Apotheke oder von den amtlichen Verkaufsstellen. 

 

 

 
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Eigenschaften

Kombinationspräparat aus besonders für die Gärung von Getreidemaischen selektierter Brennhefe-Stamm, Amyloglukosidase sowie Hefenährsalzen und Spurenelementen, die in Getreidemaischen normalerweise unzureichend bzw. nicht vorhanden sind. Die Mischung garantiert optimale Bedingungen für die Hefe.
Sie gärt auf 14,5%vol. Alkohol in rund 7 Tagen.

Im Unterschied zu anderen sog. Wodkahefen ist diese Hefe keine normale Turbohefe. Sie wurde besonders zur Herstellung von hochreinem Wodka aus Getreide entwickelt.

Die der Hefe beigemischten Nährsalze und Spurenelemente sind in Getreide nicht oder nur in unzureichender Menge vorhanden. Die Maische wird nicht unnötig mit Salzen etc. belastet und hat daher nach der Gärung nahezu keinen unerwünschten Beigeschmack. Davon profitiert auch das Destillat. Das Ergebnis ist ein erstklassiger Wodka.

Aufgrund Ihrer Zusammensetzung kann diese Wodkahefe auch zur besonders reinen Gärung
von Zuckermaischen eingesetzt werden.

Inhalt und Dosierung
70 g ausreichend für 25 Liter Getreidemaischen aller Art und Zuckermaischen.

Hinweis:
Aufgrund der Hefenahrung für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer nicht zugelassen.

 
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1. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth Blue.

1.1 Zutaten:

· Alkohol, mindestens 45%vol, besser jedoch mindestens 55% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)

· Absinth Essenz Nr. 41708 oder 80708

1.2 Zubereitung:
Geben Sie 20 ml Essenz und 730 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.

2. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth Blue-Likör

2.1 Zutaten:

· Alkohol, mindestens 50%vol, besser jedoch mindestens 60% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)

· Kristallzucker

· Absinth Essenz Nr. 41708 oder 80708

2.2 Zubereitung
Geben Sie 20 ml Essenz, 75 g Zucker und 685 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.

Hinweise:

· Diese Essenz enthält neben den für einen Absinth üblichen Extrakten und Aromen neue Zutaten. Das Ergebnis ist ein wunderschön blauer Absinth
mit unvergleichlichem Geschmack.

· Die Mischungen können sofort getrunken werden; zur optimalen Entfaltung der Aromen empfiehlt es sich jedoch, die Mischungen einige Tage stehen zu lassen.

· Hochprozentiger Alkohol ist zur optimalen Auflösung der Kräuteröle erforderlich

· der Thujon-Gehalt der fertigen Spirituose beträgt ca. 45 mg/l.

· Für das Ergebnis ist die Qualität des verwendeten Alkohols von größter Bedeutung. Er sollte möglichst geschmacksneutral sein. Bei Verwendung eines Alkohols mit Eigengeschmack können sich die Aromen der Essenz unter Umständen geschmacklich nicht oder nur bedingt durchsetzen. Der Geschmack des Endprodukts ist mehr oder weniger verfälscht, das Ergebnis unbefriedigend. Wählen Sie daher Ihren Alkohol sehr sorgfältig. Am besten eignet sich Monopolalkohol (Primasprit) z.B. aus der Apotheke oder von den amtlichen Verkaufsstellen. 

 

 

 
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