Anleitungen
41704 Absinth Red Dragon
1. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth Red Dragon.
1.1 Zutaten:
· Alkohol, mindestens 45%vol, besser jedoch mindestens 55% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)
· Absinth Essenz Nr. 41704 oder 80704
1.2 Zubereitung:
Geben Sie 20 ml Essenz und 730 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.
2. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Absinth Red Dragon-Likör
2.1 Zutaten:
· Alkohol, mindestens 50%vol, besser jedoch mindestens 60% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)
· Kristallzucker
· Absinth Essenz Nr. 41704 oder 80704
2.2 Zubereitung
Geben Sie 20 ml Essenz, 75 g Zucker und 685 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.
Hinweise:
· Diese Essenz enthält neben den für einen Absinth üblichen Extrakten und Aromen neue Zutaten. Das Ergebnis ist ein wunderschön roter Absinth
mit unvergleichlichem Geschmack.
· Die Mischungen können sofort getrunken werden; zur optimalen Entfaltung der Aromen empfiehlt es sich jedoch, die Mischungen einige Tage stehen zu lassen.
· Hochprozentiger Alkohol ist zur optimalen Auflösung der Kräuteröle erforderlich
· der Thujon-Gehalt der fertigen Spirituose beträgt ca. 45 mg/l.
· Für das Ergebnis ist die Qualität des verwendeten Alkohols von größter Bedeutung. Er sollte möglichst geschmacksneutral sein. Bei Verwendung eines Alkohols mit Eigengeschmack können sich die Aromen der Essenz unter Umständen geschmacklich nicht oder nur bedingt durchsetzen. Der Geschmack des Endprodukts ist mehr oder weniger verfälscht, das Ergebnis unbefriedigend. Wählen Sie daher Ihren Alkohol sehr sorgfältig. Am besten eignet sich Monopolalkohol (Primasprit) z.B. aus der Apotheke oder von den amtlichen Verkaufsstellen.
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41703 Orange Absinth
1. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Orangefarbener Absinth.
1.1 Zutaten:
· Alkohol, mindestens 45%vol, besser jedoch mindestens 55% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)
· Absinth Essenz Nr. 41703 oder 80703
1.2 Zubereitung:
Geben Sie 20 ml Essenz und 730 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.
2. Anleitung zur Bereitung einer Wermutspirituose nach Art Orangefarbener Absinth-Likör
2.1 Zutaten:
· Alkohol, mindestens 50%vol, besser jedoch mindestens 60% vol. Der Alkohol sollte möglichst geschmacksneutral sein (Weingeist, Primasprit, Wodka;
bei Wodka kann jedoch, je nach Geschmack, eine Behandlung mit Aktivkohle erforderlich sein)
· Kristallzucker
· Absinth Essenz Nr. 41703 oder 80703.
2.2 Zubereitung
Geben Sie 20 ml Essenz, 75 g Zucker und 685 ml Alkohol in eine Flasche bzw. ein passendes Gefäß und mischen Sie alles gründlich.
Hinweise:
· Diese Essenz ergibt einen mit Orangen-Aromen und Orangen-Ölen verfeinerten klassischen Absinth mit einer fruchtigen Note.
· Die Mischungen können sofort getrunken werden; zur optimalen Entfaltung der Aromen empfiehlt es sich jedoch, die Mischungen einige Tage stehen zu lassen.
· Hochprozentiger Alkohol ist zur optimalen Auflösung der Kräuteröle erforderlich
· der Thujon-Gehalt der fertigen Spirituose beträgt ca. 45 mg/l.
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Prestige Turbo Extreme 23%
Extrem rein gärende Turbohefe mit neutralem Aromaprofil und auf der Basis eines neuen, sehr temperaturverträglichen Hefestamms und einer neuen Technologie.
Für 25 Liter Zuckermaischen. Gärt auf 23% Alkohol bei Einsatz von Traubenzucker (Dextrose-Monohydrat).
Mit normalem Haushaltszucker werden 21,5% erreicht.
Anleitung
Für bestes Ergebnis müssen die im folgenden gemachten Temperatur- und Mengenangaben
eingehalten und die Anleitungen befolgt werden.
Hinweis: Mit Traubenzucker (Dextrose-Monohydrat) werden 23% Alkohol, mit normalem Haushaltszucker 21,5% erreicht.
1. Geben Sie genau 18 Liter 40 °C warmes Wasser in einen Gäreimer.
2. Fügen Sie entweder 10,4 kg Traubenzucker (Dextrose-Monohydrat) oder 9 kg Haushaltszucker hinzu und rühren Sie, bis aller Zucker gelöst und die Lösung klar ist.
3. Geben Sie den Inhalt eines Beutels Turbo Extreme 23% in die Zuckerlösung.
Optional (empfohlen): für eine besonders reine Gärung fügen Sie 1 Beutel Aktivkohle-flüssig hinzu.
4. Verrühren Sie alles sorgfältig und legen Sie einen Deckel auf.
Hinweis: Die Gärung ist zunächst sehr stürmisch. Verschließen Sie den Eimer daher nicht, sondern legen Sie den Deckel nur auf.
5. Nach 3 Stunden: rühren Sie allen Gärschaum sorgfältig unter. Verschließen Sie dann den Eimer mit dem Deckel und bringen Sie einen Gärspund an.
6. Gären Sie bei Raumtemperatur 18-24 °C. Die Gärung ist normalerweise nach 7-9 Tagen beendet.
Vermeiden Sie Raumtemperaturen unter 18 °C bzw. über 24 °C (Gefahr von Gärstockungen!).
7. Stellen Sie den Eimer zur Klärung an einen kühlen Ort. Falls Aktivkohle verwendet wurde, müssen Sie ein Klärmittel zum Klären einsetzen.
8. Ziehen Sie die kristallklare Lösung mit einem Saugheber vom Bodensatz ab.
Hinweis: Falls Sie Ihren Alkohol zur Herstellung von Likör verwenden möchten, empfiehlt sich die Behandlung der geklärten Maische mit einem Beutel Gärstopp.
Zutaten
Trocken-Reinzuchthefe, Hefenahrung, Vitamine und Spurenelemente.
Inhalt und Dosierung
257 g ausreichend für 25 Liter Zuckermaischen.
Lagerung und Haltbarkeit
Originalverpackt, trocken und kühl gelagert bis zum angegeben Verfallsdatum haltbar. Angebrochene Packung gut verschlossen 3 Monate im Kühlschrank haltbar.
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Prestige Obstschnapshefe
Nur gesundes und reifes Obst verwenden. Blätter und Stiele entfernen und Obst in warmen Wasser gründlich reinigen.
Beeren: Sie sollten zerquetscht werden.
Kernobst: In dünne Scheiben schneiden; Kerngehäuse und faule/unschöne Teile herausschneiden.
Steinobst: Zermatschen. Kerne nicht beschädigen, weil dann unerwünschte und sogar für die Gärung schädliche Stoffe freigesetzt werden.
Trockenobst: Größeres Obst in dünne Scheiben schneiden und dann alles 2 Stunden in lauwarmen Wasser aufweichen.
Das Arbeiten mit dem Obst zügig durchführen.
A. Rezept für ca. 25 Liter
A1. Herkömmliche Maische (ohne Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 25-28 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einen Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische mit Mostmilchsäure auf ca. 3,5 einstellen:
Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
● sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
● sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und mit einer Oechslewaage messen (optional). Ergebnis notieren.
6. Bei einer Temperatur der Maische von 20 bis 25 °C Turbohefe hinzufügen und sorgfältig unterrühren.
Dosierung der Turbohefe:
● Nr. 22616: 1 Päckchen
● andere Turbohefen (Nr. 22610 / 22615 / 22640 / 22665): 1/4 Päckchen
Hinweis zur Verwendung von 1/4 Päckchen: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen luftdicht. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
Gären
1. Nach der Beigabe der Turbohefe den Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
● Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
● Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
● es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
● die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
● die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach Gärende
● Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
● Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
● Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
● Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
● Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
● Es muss zweimal gebrannt werden. Der erste Abtrieb erfolgt als Raubrand, der zweite mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
A2. Hochprozentige Maische (mit Zuckerbeigabe)
Einmaischen
1. Ca. 20 bis 25 kg Obst wie oben beschrieben säubern, zerkleinern und in einem Gäreimer für mindestens 30 Liter geben.
2. Benutze Geräte mit Wasser säubern. Das Wasser mit in den Maischeeimer geben (maximal ein Drittel vom Fruchtbrei).
3. Pektinase der Maische aufstreuen und sorgfältig unterrühren (Dosierungsangabe des Herstellers beachten).
Hinweis: Pektinase entfaltet ihre maximale Wirkung bei 15-50 °C. Bei niedrigeren Maischetemperaturen sollte die Dosis um 50-100% erhöht werden.
4. Optional, aber empfohlen: pH-Wert der Maische auf ca. 3,5 einstellen:
● mit Biogen M (22500)
● mit Mostmilchsäure (32500)
Hinweis: Die Ansäuerung bewirkt zweierlei:
● sie verhindert oder erschwert das Wachstum von Wildhefen und Bakterien
● sie verlangsamt die Gärung und fördert so die Aromaausbeute.
5. Pektinase für 2 Stunden einwirken lassen. Immer wieder umrühren. Nach 2 Stunden Zuckerbedarf der Maische ermitteln. Dazu ein Teil der Maische durch ein Tuch in einen Messzylinder geben und Mostgewicht mit einer Oechslewaage messen.
| Mostgewicht (Oechsle) |
Zuckerbedarf* Äpfel/Birnen |
Zuckerbedarf* Weintrauben/Beeren |
Zuckerbedarf* generell |
| 25 |
228 g |
255,5 g |
223 g |
| 30 |
218 g |
243 g |
210 g |
| 35 |
208 g |
230,5 g |
197 g |
| 40 |
198 g |
218 g |
184 g |
| 45 |
188 g |
205,5 g |
171 g |
| 50 |
178 g |
193 g |
158 g |
| 55 |
168 g |
180,5 g |
145 g |
| 60 |
158 g |
168 g |
132 g |
| 65 |
148 g |
155,5 g |
119 g |
| 70 |
138 g |
143 g |
106 g |
| 75 |
128 g |
130,5 g |
93 g |
| 80 |
118 g |
118 g |
80 g |
Hinweis: Anstelle aus der Tabelle abzulesen, können Sie den Zuckerbedarf auch grob wie folgt berechnen:
- bestimmen Sie zunächst das Mostgewicht wie oben beschrieben
- welches Mostgewicht möchten Sie erreichen?
- Bilden Sie die Differenz zu dem gewünschten Mostgewicht und multiplizieren Sie mit 2,6.
Beispiel:
gemessenes Mostgewicht: 60
gewünschtes Mostgewicht: 110
Differenz: 110-60 = 50
Zuckerbedarf: 50x2,6 = 130 g/l.
Zuckern
Es empfiehlt sich, die ermittelte Zuckermenge nicht auf einmal, sondern auf drei gleiche Portionen verteilt zeitlich getrennt hinzuzufügen: - Erste Zuckerbeigabe: ein Drittel der ermittelten Zuckermenge werden in die Maische gegeben und sorgfältig verrührt (ca. 30 Minuten; der Zucker muss vollständig gelöst sein).
- Die anderen beiden Drittel Zucker fügen Sie der Maische im Abstand von 4-5 Tagen hinzu bzw. spätestens dann, wenn die Gärung deutlich nachlässt.
Hinweis:
Damit die Hefe den Zucker vergären kann, muss er ganz aufgelöst sein.
1. Nach der ersten Zuckerbeigabe und nachdem der Zucker vollständig verrührt und aufgelöst ist, ein Päckchen (Nr. 22616) bzw. 1/4 Päckchen (Nr. 22610, 22615, 22640, 22660, 22665) Turbohefe der Maische (20-25 °C) aufstreuen und sorgfältig unterrühren. Gäreimer dicht verschließen und Gärspund aufsetzen. Die Gärung beginnt in der Regel binnen 24 Std. Sie sollte bei einer Raumtemperatur von zwischen 17 und 20 °C durchgeführt werden.
Hinweise:
● Bei Verwendung von 1/4 eines Päckchens Turbohefe: Für optimales Ergebnis muss gewährleistet sein, dass alle Bestandteile der Turbohefe in ihrem korrekten Verhältnis zueinander in der Viertelportion vorhanden sind. Geben Sie deswegen den Inhalt in einem Päckchen in eine Schüssel und vermischen Sie alles sorgfältig mit einem Löffel. Nehmen Sie dann 1/4 des Pulvers und geben es in die Maische. Den Rest des Pulvers geben Sie wieder in den Beutel zurück und verschließen diesen sorgfältig. Legen Sie den Beutel zur Aufbewahrung in einen Kühlschrank. Der Inhalt ist nach dem Öffnen nur begrenzt haltbar (höchstens 3 Monate).
● Unter 15 °C besteht die Gefahr, dass die Gärung stecken bleibt.
● Bei über 20 °C ist die Gärung zu stürmisch; es gehen Aromen verloren und es werden vermehrt unerwünschte Gärnebenprodukte gebildet.
2. Alle 2-3 Tage Fruchtkuchen nach unten drücken und gut mit dem Saft vermischen.
3. Die Gärung ist nach 2-4 Wochen normalerweise abgeschlossen. Hinweise, dass die Gärung zu Ende ist, sind
● es blubbert nicht mehr (kein zuverlässiger Hinweis)
● die Maische ist klar bzw. beginnt, klar zu werden
● die im Abstand von 24 Stunden ausgeführte Kontrolle mit einer Oechslewaage ergibt konstante Werte im negativen Bereich.
Nach Gärende
● Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
● Es ist darauf zu achten, dass das Obst beim Brennen nicht anbrennt. Nehmen Sie entweder einen Brennkessel mit funktionierenden Anbrennschutz oder einen Doppelmantel-Kessel bzw. einen Kessel, der nicht direkt sondern in einem Wasserbad erhitzt wird.
● Wenn Sie über keinen brauchbaren Anbrennschutz bzw. Doppelmantel-Kessel /kein Wasserbad verfügen, sollte das Obst vor dem Brennen abgetrennt und der Saft geklärt werden. Da das mit einem Aromaverlust verbunden ist, sollte wenn möglich die Obstmasse (oder frisches Obst) beim Brennen in einen Aromakorb gelegt werden.
● Bei Steinobst: Etwa 10% der Kerne mit in den Kessel geben.
● Der Abtrieb erfolgt zweckmäßig in einer Anlage ohne Steigrohr.
● Bei hochprozentigen (gezuckerten) Maischen reicht ein Abtrieb mit sorgfältiger Trennung von Vor-, Mittel- und Nachlauf.
B. Gären von größeren Maischen
Siehe die Anleitung für 25 Liter und nehmen Sie entsprechend mehr Obst, Turbohefe und Zucker (d.h. bei beispielsweise 100 Liter 4mal mehr Obst, Turbohefe und Zucker.
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Prestige Brennerei Turbohefe
Eigenschaften
Kombinationspräparat aus Trocken-Reinzuchthefe und komplexer, hochwertiger Hefenahrung. Alkoholverträglich.
Gärt auf 18 bis 20%vol. Alkohol binnen 10 bis 14 Tagen. Für alle Maischen.
Anleitungen
25 Liter Zuckerlösung
1. 8 kg Zucker in 8 Liter heißem Wasser auflösen und umrühren, bis aller Zucker gelöst ist.
2. In einen Gäreimer etc. überführen und auf 25 Liter mit kaltem Leitungswasser auffüllen. 1 Minute umrühren.
3. Temperatur der Lösung messen. Sobald sie auf unter 25 °C gesunken ist, ein Päckchen Brennerei Turbohefe hinzufügen und rühren, bis keine Hefeteilchen mehr erkennbar sind.
4. Gärung
Für maximalen Alkoholgehalt und beste Qualität:
Mit aufgesetztem Gärspund bei 19 - 23 °C Raumtemperatur gären lassen (etwa 10-14 Tage).
Für schnellstes Ergebnis:
mit aufgesetztem Gärspund bei 24 - 27 °C Raumtemperatur gären (etwa 5 Tage; die Hefe stirbt wenn die Raumtemperatur 27 °C übersteigt).
50-100 Liter Zuckerlösung
Durchführung wie für 25 Liter, allerdings wird die Hefedosis reduziert und der Zucker auf 3 Gaben verteilt und zwar zum Zeitpunkt 0, nach 4-5 Tagen und nach 8-10 Tagen:
50 Liter: 2 Päckchen Turbohefe, jeweils 5 kg Zucker
75 Liter: 2,5 Päckchen Turbohefe, jeweils 8 kg Zucker
100 Liter: 3 Päckchen Turbohefe, jeweils 11 kg Zucker
Hinweis: die Temperatur in der Maische darf 30 °C nicht übersteigen. Eventuell mit Eisbeuteln kühlen.
Zutaten
Trocken-Reinzuchthefe, Hefenahrung, Vitamine und Spurenelemente. 115g.
Inhalt und Dosierung
115 g ausreichend für 100 Liter Obstmaischen, 25 bis 50 Liter Getreide-,
Kartoffel- und Reismaischen sowie 25 Liter Zuckermaischen.
Lagerung und Haltbarkeit
Originalverpackt bei Lagerung im Kühlschrank 12 Monate über angegebenes Verfallsdatum haltbar. Angebrochene Packung gut verschlossen 3 Monate im Kühlschrank haltbar.
Hinweis
Aufgrund der Hefenahrung ist die Brennerei-Turbohefe für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer nicht zugelassen. Beachten Sie bitte die gesetzlichen Bestimmungen.
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