Grundlegendes:

Die vergorene Maische enthält Rückstände, Alkohl, Wasser und Restzucker. Der Alkohol wird bei der Vergärung von Zucker gebildet.

Wenn die Gärung fertig ist, wird auf Flaschen gezogen. Bei der Entscheidung, ob und wann der Gärvorgang abgeschlossen ist, sollte man sich nicht nur auf den Gäraufsatz verlassen. Die ist oft undicht. Den Verlauf der Gärung überprüft man am besten mit einer Oechslewaage. Damit prüft man den Reifegrad, d.h. ob der Wein noch zu viel Süße durch Restzucker hat. Ist das der Fall, dann ist der Gärvorgang noch nicht abgeschlossen. Anderseits, ist ein allzu trockener, d.h. vollständig durchgegorener Wein, unausgewogen, wenig gehaltvoll und nur begrenzt haltbar. Ein allzu trockener Wein kann mit Süßreserve versetzt werden (siehe den entsprechenden Link).

Oechslegrade und bester Geschmack:

Rotwein:	trocken leicht trocken vollmundig	-10 bis -1 0 +1 bis +4
Rosé:	leicht trocken leicht süß	-2 bis -0 -0 bis +3
Weißwein:	sehr trocken leicht trocken leicht süß	-4 bis -2 -2 bis +1 +2 bis +5
Kirsch:	frisch, nicht süß süß, vollmundig	+20 bis +30 +35 bis +40
Port/Madeira:	leicht süß vollmundig	+20 bis +30 +30 bis +40
Sherry:	trocken halbtrocken süß	+8 bis +15 +15 bis +20 +25 bis +30
Kir:	leicht trocken süß, vollmundig	+10 bis +20 +20 bis +25
Weißer Wermut:	trocken halbtrocken	+5 bis +15 +15 bis +25
Roter Wermut:	trocken süß	+15 bis +20 +20 bis +30
Capri Bitter:	halbtrocken	+35 bis +40 -
Schwarze Johannisbeere:	je nach Geschmack	+30 bis +40